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学卤菜哪家强，重庆找牛斗碗

哪有现卤现捞培训 培训现卤现捞 卤味培训

28浏览 2021-11-29

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  • 匿名用户
    匿名用户

    卤菜时间和八大料认知

    说到卤菜，经常喜欢喝酒的朋友都知道卤菜一般是酒桌上下酒菜之一了，因为吃起来卤菜的香味在嘴里四溢；现在我就来给大家讲解一下，要想卤菜味道香，八料加高汤，八料是哪八料呢？
    【八料种类】
      香叶、八角、丁香、良姜、小茴香、桂皮、山奈、草果
    【八大料用法】
          1、香叶属于掩盖食材异味的香辛料，杀菌防腐，增香，适合卤肉类，可以去肉腥 ；
          2、八角是一种常见的调料，冷菜、炖肉、焖菜、卤菜都是必不可少的调料，八角同时也是加工五香粉的原材料，可以增香、去肉腥；
          3、丁香可以祛腥膻、去异味、调味、增香、提高风味；
          4、良姜分为2种，大良姜可以提鲜优化口感、定香、去腥，而小良姜也统称为高良姜可以用来上色，用手一般是很难掰断的；
          5、小茴香可去腥，陶弘景谓：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，古曰茴香；
         6、桂皮可使肉类祛腥解腻，增香，适合卤肉、炖肉、红烧等，即具有辛辣的味道，同时带点甜味；
         7、山奈味道辛、香，山奈搭配胡椒、荜拨、花椒等可以增强麻香，山奈本身就是一种增香香料；
         8、草果可去腥除膻，如炖清汤羊肉，就可以放少许，吃起来没有腥膻味。
    【高汤料】
        准备猪棒骨、牛骨、鸡架、加入盐、葱、姜、料酒、香醋，大火煮40分钟转小火4小时。
    【卤制时间】
        【鸡类】
    鸡腿20分钟   鸡爪15分钟   鸡尖6分钟   鸡胗20分钟   整鸡30分钟
        【牛类】
    牛肉120分钟   牛肚60分钟   牛筋60分钟   牛舌60分钟   牛百叶20分钟
        【猪类】
    猪肚30-40分钟   猪蹄60分钟   排骨40-45分钟  猪耳30分钟  肥肠30-40分钟   猪头肉40分钟      猪肘60分钟  猪尾巴25-30分钟   猪舌30分钟   猪心30-35分钟   猪肝20分钟  
        【鸭类】
    鸭脖25分钟   鸭掌15分钟   鸭舌15-20分钟   鸭肝10分钟   鸭架15分钟   鸭胗15分钟   鸭腿25-35分钟  鸭翅20-35分钟   鸭肠10分钟   鸭头20分钟   鸭心20-30分钟  整鸭25-30分钟
    【素菜】
    香干20分钟   毛豆30分钟   莲藕10分钟   海带10分钟   豆皮1分钟
    土豆5分钟   腐竹3分钟   木耳5分钟   香菇5分钟   卤蛋20分钟浸泡2小时   面筋6分钟   竹笋6分钟   青笋2分钟
         


    2021-11-27 10:26:50

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  • 宋老师
  • 宋老师
  • 教龄:保密
    • 四川人、小面、卤菜专业, 技术来源于民间小面卤菜技术高手传授、聚众师之长、独自研配  。 1981年出生、从事小面卤菜实体店经营带徒20年  1995年到1997年在四川、重庆、陕西、拜多师学艺。   1997年9月在达州南外开了家小面卤菜馆。   1998年3月达州罐头厂卤菜分店 1999年 到2003年分店共6家带徒弟百余名。 2004年9月3日达州无情的洪水淹没5家店损失惨重，经过两个月的努力完全修复。 2005年7月8日洪水在次来袭，一洗而空，洪水能洗我的店但无法洗去我餐饮的梦想、、、、、、 2006年3月我带着我的理想和唯有的储蓄来到了中国美食之都重庆、开启了家店。 2009年到棒棒鸡工作、综合紫燕、绝味等卤菜技术。进行技术深造。 2010年为了让技术扩张创办了小面卤菜培训实战基地。 2011年牛斗碗获得重庆电视台品牌 2014年8月在实体店荣获、重庆小面培训基地强 2015年3月在实体店荣获、特色卤菜培训基地 2015年5月5日牛斗碗重庆小面卤菜品牌获商标总局批准培训品牌 2016年4月在实体店荣获、中华卤菜 2016年6月在实体店荣获、重庆具发展潜力的小面品牌 2016年6月在实体店荣获、久香猪头肉，夫妻肺片，荣获、重庆一绝.称号 ★棒.棒.鸡.卤菜大师亲自培训。有味，有证，有事实。 ★各大网站、重庆媒体报道的小面卤菜品牌 ★创“创业输出”保姆模式 ★行业本小面卤菜系统数字化教材  一：本人有独特的小面卤菜技术，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解,我一直坚持勤奋努力不断进取， 同时严格要求自己不断提高技术及自身素质，对教学认真负责不带一点马虎。   二：宋老师从厨20余年积累了大量实体店技术经验，策划经验，新店选址，策划定位有独特见解。选择大于努力，选择不对再努力也只是白费。擅长重庆小面系列，卤菜系列，奇香红油系列，钵钵鸡系列，刀削面拉面系列。炒饭盖饭系列，等等,合理的原料营养搭配、色、香、味俱全，让您品之回味无穷。长期实践新品开发，实行标准化、数字化教学，根据市场定位，将餐饮出品发展优化组合，研究至极，已形成成套的相应出品体系，善于研究开发有自己的创新面食，特色卤。经长期实践型的锻炼，有开业就红火的实战经验。虽不是但我是。 经营理念：规避趋同，走之路。   经营特色：不随大流，搞特色有针对性，即顾客群的需求特色。 出品定位：根据各地市场合理定位，严谨每一细节。对店面管理.厨房成本控制有丰富的经验。创新营销。让餐饮创业者效益倍增。   三： 我的目标：控制成本，提高毛利。采百家之长，做精美小面卤菜. 打破传统的隔阂，多交流学习，取长补短，齐心协力，共同进步，不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和教学工作，顾客就是上帝，他们的满意就是我们的效益。师徒共同努力创出餐饮一片蓝天下。

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