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牛杂火锅培训
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学习目标
1.讲述牛杂火锅香料的特点及其重要作用。
2.牛杂火锅原材料的鉴定方法和选购。
3.牛杂的加工制作处理方法。
4.糍粑海椒的制作,火锅豆瓣及香料的加工。
5.高汤的熬制技术。
6.火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制,新油的制作。
7.火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。
8.火锅洗油、拉油、炼红油技术。
9.海带,海白菜等产品如何退盐。
10.土豆,藕片等易氧化产品泡水。
11.部分菜品的码味及保存;牛肉的腌制,针对牛杂的手法 。
12.菜品制作:滑牛肉,嫩牛肉,麻辣牛肉,山椒牛肉等。
13.学习菜品的刀工、刀法、保存。
14.成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
15.干货的特殊发制方法。
16.根据不同地区如何调整火锅的味型;兑制红锅、鸳鸯火锅等。
17.火锅蘸碟的制作工艺。
18.火锅原材料的保管方法。
牛杂火锅是制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的牛杂火锅,实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的食品。
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。
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