川味卤菜属五香味型中的一类,它具有粑、软、味美浓香、雅俗共赏、清洁卫生，寄存时刻长、带着食用便利等特色。卤菜制作的要害在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味根本相同。其差异首要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的质料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的质料(如牛肉、羊肉)。

四川卤菜技术培训班哪里好？蜀味缘卤水卤制的关键如下：

1、卤锅的选用。好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸腾。食物与此锅不易发作化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发作化学反应，从而影响制品的色泽、口味、卫生质量。

2、要把握好火力。一般是选用中小火或微火，使汤汁坚持小开或微开状况。不能运用旺火，不然，汤汁欢腾，不断溅在锅壁上，构成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，质料既不易软烂，卤汁又会因气化而严峻削减。

3、要把握好质料的老练度。质料的卤制，不论质地老嫩、老练时刻长短，其老练度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。辨别的办法是：用手捏一捏卤制的质料，如感觉很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，阐明火候正好，即软化阶段。

4、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。

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