• 课程级别

    初级
  • 培训周期

    半个月
  • 开班方式

    全日制
  • 课程价格

    电话咨询
上课地址
成都市锦江区总府路23号(夫妻肺片总店5楼)
学习目标

提供具有竞争力的餐饮技术,实现餐饮人的创业梦!

授课对象

餐饮厨师
开店学习
餐饮创业
美食爱好者

教程说明

烤鱼大家听过多的应该是巫山烤鱼和万州烤鱼,这两种地方烤鱼都属于重庆美食,交融了腌、烤、炖三种烹饪技术。

详细介绍

万州烤鱼将腌,烤,炖三种烹饪办法有机集结,选用一同配方又集结了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣,酱香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余种口味,深得食客的喜爱

万州烤鱼是归于重庆汉族传统名菜,归于渝菜系。万州烤鱼zhi把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。

  1. 烤鱼菜品中主料和辅料挑选分配,烤鱼底料的辨认和配方以及底料炒制方法

  2. 秘制烤鱼酱的制造和处理,糍粑辣椒的制造方法

  3. 鱼的烤制方法和技巧,烤制过程中的常见问题和处理技巧

  4. 烤鱼不同味型的分配方法

  5. 红油和老油的处理方法

烤鱼大家听过多的应该是巫山烤鱼和万州烤鱼,这两种地方烤鱼都属于重庆美食,交融了腌、烤、炖三种烹饪技术,完成了“一烤二炖”的烹饪方法,你可以说它是烧烤界的火锅,也可以说是火锅界的烧烤,这道菜充沛借鉴了传统渝菜和火锅的用料特色,鲜嫩焦香,回味无穷。

万州烤鱼选用“先烤后炖”的一起做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。传闻川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼的非洲土著,烤了良久鱼还未熟,便把那条鱼参与汤汁调味料边吃烤,发现比以往任何时候都鲜美,从此就有了这道甘旨,烤鱼相传已有千余年前史。

制作进程

1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐味精各5克淹10分钟。

2、鱼上烤架烤10分钟到九老到,刷一层老油(可根据实际操作情况改动刷油的次数,一般把握在两次好,次在鱼烤到5到6老到时刷,第2次在即将烤熟时刷,这样能够保油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

3、炒锅放植物油一两,下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩下的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装的盆中。

4、另起锅放植物油30克,烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。



课程内容以实际授课为准