中式烹调师中级理论知识培训
1.卤、酱、热炝和白煮属于热制冷食菜肴制作方法。
2.红卤水中加入的常用显色调味品有红酱油、红曲米等。
3.老卤好盛入木制或陶瓷容器中，置于阴凉处保存。
4.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品颜色发红。
5. 酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料-起烹制。
6.酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀成熟-致。
7.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
8.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加精盐调味的。
9.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如白斩鸡。
10.牛肉在酱制前应经过腌制、浸泡、焯水处理。
11.白切肉在煮制肉料时，应加入葱段、姜块、绍酒等调料去腥增香。
12.用作热炝的腰片，在烫制时应加入葱段、姜片、绍酒以去除骚味。
13.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是忠于职守、爱岗敬业的具体要求。
14.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和微生物的污染。
15.小麦中以嫌刀菌及其素污染为主。
16.含油脂的食品在储存过程中受微生物的作用而发生油脂的酸败。
17.食源性疾病不包括食物过敏。
18.细菌性食物中不包括四季豆中。
19.易引起沙门菌食物中的食物是禽类。
20.食用李子仁可引起含氰甙类食物中。
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