中式烹调师等 级 考 试理论知识
1.芙蓉鱼片应鱼肉上劲后加入发蛋。
2.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是100度。
3.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是5：1 。
4.夏季为了好地保存琼脂冻，可以将它放在冷藏室。
5.鱼虾类原料的消化吸收率可达95%。
6.单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。
7.先咸后甜的上菜程序是针对宴席的上菜程序。
8.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
9.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的晶核重新形成。
10.塌法是水和油两种烹饪方法的混合形成技法。
11.贴的菜品一般要求底面香脆，上面软嫩。
12.白煨脐门煨制的时间是1小时。
13.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后镶制。
14.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是虾仁茸。
15.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在4小时左右。
16.桂花糖藕的桂花应在调制卤汁时加入。
17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是直刀法和斜刀法。
18.雪花蟹斗中的“雪花”是用打发的蛋清)表现的。
19.西湖醋鱼在加工前要进行饿养处理处理。
20.回锅肉的烹饪方法是煸炒。
21.宫保鸡丁中的花生米应在出锅前加入。
22.开水白菜的烹饪方法是蒸。
23.家常海参在烧制前要进行套汤处理。
24.烤乳猪在抹糖浆前要进行烫皮处理。
25.脆皮大肠在油炸前大肠必须晾干后炸，才能保证表皮香脆。
26.东江酿豆腐在加热成熟后要放入葱花，以增加香味。
