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北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经 北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经 160 多年，号称天下 多年，号称天下吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美 食!现以 北京 前门 大 街 的 全聚德饭店挂炉 烤鸭 与便 宜 坊饭店所制闷炉 烤鸭 为佳。
北京烤鸭是北京 名食 ， 它以色泽红艳 ，肉质细 嫩 ， 味道醇厚 ， 肥而 不腻的 特色 ，被 誉 为“ 天下美 味”而驰名中外。
【 主要制法】
注意 ： 北京烤鸭 其 实 没 有 什 么 特 殊 的 秘 方 ， 重 在烤 制 工艺 和火 候。
1、 、 原 料 处 理 ：选用 用 2.5-3千 千 克 健 康 鸭， 采 用 切断三 管 法 宰杀放 血，烫毛用 55-60℃ ℃ 水， 烫 3分 分 钟 左右 ， 烫毛 、 煺毛 操 作要 轻 而 快 ， 毛煺 得干净 又 不 伤 皮 肤， ， 然 后在鸭 翅 下 开 一 小 口， 取 出 内 脏， ， 掏 膛 时 动 作要 快 ，内 脏 完整 不 碎 ， 断去 鸭 脚 和 翅膀 ， 然 后 进行涮 膛 ， 把 鸭 腔 、 鸭 颈 、 鸭 嘴洗涮干净 ， 将 回头肠及腔 内的软 组织 取 出 ，鸭皮 无 血 污。 。
2、 、 烫 皮 挂色 ： 将 鸭体 用 饴糖沸 水 浇烫 ， 从 上 至 下浇烫 浇烫 3-4 次 次 ， 然后 用 糖 水 浇淋 鸭 身 ，一 般糖 水 由 饴糖 与 水按 按 1 ：6-7比 比 例配 制。 。
3、 、 凉坯： 将 已 烫 皮 挂色 的鸭 子 挂 在 阴凉 、 通 风 处 ， 使 鸭 子 皮 肤干燥 ，一 般 在 春秋季经 经 24小 小 时 凉坯 ，夏季 夏季 4-6小 小 时。 。
4、 、 烤 制 ： 先 用 塞 子 将 鸭 子 肛 门 堵住 ， 将 开 水 由 颈 部 刀 口 处 灌入 ，称 为 灌 汤 ， 然 后 再 打 一 遍 色 ， 然 后 进 入 烤 炉 。北京烤鸭 选 用 的 木 材 以 枣木 为 好， 其 次 为 桃 、 杏 、 梨木 。 木 材 点 燃 后， 炉 温 升至 至 200℃ ℃ 以 上 时 ，
便 可 以 烤鸭 了 ， 烤鸭的 温度 是 关 键 ，一 般 炉 温 控 制在 在 250-300℃ ℃ 之 间 ，在烤 制 过 程 中， 根 据 鸭 坏 上 色 情况 ， 调 整 鸭 子 的 方 位 ，一 般 需 烤制 制 30分 钟 左右 ，烤 制 也 可 以 根 据 鸭 子 出 炉 时 腔 内 颜 色 判 断 烤 制 的 熟度 ， 汤 为粉 红色 时 ， 说 明 鸭子 子 7-8 分 分 熟 ， 浅 白 色 汤 时 ，为 为 9-10 分 分 熟 ， 汤 为 乳 白色 时 ， 说 明 烤 过 火了。 。
5、出 炉 刷 油 鸭 子 出 炉 后， 马 上 刷 一 层香油 ， 增加 鸭皮的 光 亮度。
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一：学员能够先实地考察，观赏现场;
二：保证每一位学员百分 百学会，学习时间不约束，学会停止;
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可欣餐饮有限公司隶属于可欣集团，可欣集团成立于1996年，业务涵盖了酒店、婚纱拍摄、市政工程，总部坐落广东中山。咱们在餐饮训练这块有一 流的技能人才、的师傅，各种特色小吃、点心、奶茶，各部门有咱们的研制团队。
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