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凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
凉菜
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
课程安排
一、理论学习：
1.开店流程解说，包含店面的选址、人员配备、物资收购等。
2.项目技能具体批解，包含原材料的挑选，收购，口味的改换、配比等。
3.店肆运营小窍门，轻松创造财富。
二、演示解说：
1.专业教师的实战演示，解说技能。
2.教师实习操作中带领你回想理论学习阶段中的开店的窍门，原材料的挑选，收购，本钱、核算。
三、自我实习：
1.备原材料，教师周围检查指导。
2.自个操作一切流程，制作出制品，教师周围检查指导。
3.学员自我思索，教师引导，熟透操作流程。
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