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干锅香锅技术培训,干锅的做法

37 2018-06-14 14:15:00

学习笔记

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  干锅,川菜的制作方法之一,起源于四川绵阳,口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。

  特制卤水配方:

  将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

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