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重庆餐饮培训中心
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​正确焯水让卤菜的口感和味道更有好!

192 2019-04-24 09:20:46

学习笔记

很多人都会关注一个问题,那就是在重庆卤菜的制作过程中,焯水是否是一个必须的过程。其实,要我说的话,其实很多人在做重庆卤菜的时候,焯水都被当成了一个可有可无的环节。因为很多人觉得,焯水就是一个浪费时间也浪费精力的过程。当然了,很多人不想焯水,还因为一个重要的原因:焯水会导致成品掉称,会降低利润。

如今的人,做重庆卤菜利润被更看重,这个无可厚非。但是如果你焯水都不做,导致重庆卤菜味道不好吃,销量提不上去骨,又何谈赚钱呢?再说了,有一些卤菜产品,如果不焯水的话,你自己愿意吃吗?你自己都不想吃的东西,怎么忍心给顾客吃呢?所以,我想强调的一个就是,焯水很有必要!一定要做!但是,如何才能在焯水的同时,口味得到稳定呢?

首先,大家搞清楚焯水的作用。一个是将血水尽量去除,一个是除掉腥味和膻味。在一个就是让我们的原材料定型,末了,其实焯水还可以缩短卤菜的制作时间。

关于技巧,我今天就来搞一个大放送:首先,重庆卤菜中,如果是腥味异味比较少的话,尤其是素菜,可以直接用沸水焯水。比如说菠菜、莴笋、豌豆等等,沸水能让菜品的质地脆嫩,色泽鲜艳;如果是鱼虾贝壳之类的,大家都知道腥味比较重,可以入沸水锅稍加焯烫;而一些材质比较嫩,腥味少的肉类,还是用沸水,冷水会让原料老化、破碎。

沸水对重庆卤菜原材料进行焯烫,优点很多,但是大家要注意一定要大火,滚水。否则的话,投进去的绿叶子,捞出来的喂猪食,难看,难吃!另外就是,焯水之后,立刻捞出来过冷水,可以尽量使颜色的明艳。

还有一个就是冷水焯水。这种比较适合体积大、结构细密而且血污比较多的动物性重庆卤菜原材料。比如牛肉羊肉猪肉等。之所以选择冷水,避免了污血等在骤然受热的情况下,被包裹在肉质里面无法排出。用冷水进行焯水的关键,就是水不可太多,加热过程中要勤快翻动,帮助血污排除。千万别等到水开了,你一面都煮熟了另外一面还没挨水,那就悲剧了。

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来源:重庆餐饮培训中心
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