炎热的夏季，火辣辣的太阳把人烤得就要出油了，因此这时候少油少利的辣卤就风靡了整个卤菜市场，这一种腊肉吃起来味道爽口，提升食欲，而且能在夏季给人带来一种酣畅淋漓的感觉。但是很多卤菜经营者并不知道怎样去保养，今天我们就来说一下这个问题。
前面的文章里我有说过，到了夏天的时候，我们可以增加一些畅销的休闲卤味，加入到我们的卤菜店里面，比如说麻辣鸭头，麻辣鸡胗，麻辣鸡翅，还有就是麻辣兔头或者是一些麻辣的素菜等等，在保养上面，我们主要要做到三点。
我们要坚持对卤水，每天除渣，除渣的作用就是将水里面的那些煮烂的肉或者是已经没有味道的香料等等全部出去，这样子可以让卤水的味道不变，另外就是不容易糊底，还有一个作用就是，我们可以防止卤水变酸。
很多人在夏天制作卤味的时候，在刻意的追求一种少油的状态，这个出发点是没有问题的，但是我们也不能完全隔绝到油脂，首先是不现实的，我们的肉类里面都会含有油脂，另外一个就是油脂可以起到一个天然的保护作用，防止我们的成品和空气中的细菌以及其他的物质接触，但是油脂也不能太多，因为它会让我们的卤水变成胶质的形状，而且还特别容易糊底，另外一个就是，它会影响我们的卤菜成品的散热，我们正确的做法就是，在平常油脂过多的时候要。除掉一些，然后再补充一些基础汤。正常情况下，辣卤的油脂厚度维持在1.5厘米左右，就非常不错啦。
第3个问题，其实不光是针对卤菜辣卤，就算你做其他的卤水也要做到，那就是每天要烧开杀菌，否则的话夏天的温度高，一旦散热不及时就很容易坏掉，这里给大家说一个正确的办法，就是每天晚上闭店之前将水烧开，这时候我们不能将锅盖盖严，否则的话散热不畅就很容易让卤水变酸，我们可以用一个纱布搭在上面，既可以防止灰尘掉入，同时也不影响卤水的散热和透气
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