相信很多调配过卤水的人，都知道花椒和藤椒，但是很多人并不知道什么是麻椒，甚至有一部分人，将花椒和麻椒混为一谈。其实，事实并不是这样的。
今天我们就来讲讲卤水中常用的花椒：花椒是卤菜常用香料，大江南北皆有种植，西北花椒品质上乘，四川本地的汉源花椒也是非常不错，物美价不贵。要选到好的花椒，主要还是看颜色，褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。除了颜色，还要品味道，麻中带香的，是精良花椒，而只有麻味却没有香味的，就差很多了。花椒又分为干花椒和鲜花椒。鲜花椒一般用来作花椒油，干的就直接使用，或者是用来做花椒粉。打成粉之后的花椒，味道停留时间更长，和卤味的接触面积更广。在海鲜辣卤和甜辣卤水中，花椒都会用到。
很多人觉得卤水中的花椒=麻椒。其实麻椒和花椒的外形上看，主要是颜色的差异。新鲜的麻椒是深绿色。而干燥之后的麻椒则是棕黄色，还有黑色的籽。麻椒很麻，相比花椒来说麻味重了很多。因此，在很多火锅店尤其是川渝一代重口味的火锅店，都是使用的麻椒，而不是花椒。麻椒与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能做成很多种久负盛名的小吃，主打重口味，让人欲罢不能。麻椒的回味时间比较长，而且主要是麻味，虽然没有花椒那么浓烈，胜在时间很长。麻椒一般不打成粉使用，因为籽比较多，苦味比较重，如果放到卤水中，会影响口感。
藤椒：藤椒在卤菜凉拌菜中都有使用。一般我们很多人一位藤椒就是新鲜的花椒，因为藤椒颜色绿绿的很多人喜欢。实际上，藤椒只能说是花椒的亲戚，麻味温和，油脂丰富。一般你看到有些整串使用的，那就是藤椒无疑了。藤椒麻味绵长、柔和且纯正，一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多。比如我们常可以看到的以藤椒命名的，什么藤椒鸡、藤椒兔等等。藤椒制成的藤椒油，风味清香浓郁，但是不适合在卤水中使用的，因为加热会放大它的苦味。
只有了解了香料的性质，才能更好的在卤水中运用，现在你了解了藤椒和花椒、麻椒的区别了吗？
