夫妻肺片的制作

成都有道凉拌菜是上过国宴，夫妻肺片今天就挑战一下。

夫妻肺片好不好吃，调味是关键，食材是重点。通常用到的食材是牛肉、牛舌、牛肚、牛头皮。

老婆饼里头没得老婆，夫妻肺片里头没有肺片，刷洗干净，烫煮一会才能刮掉舌苔，其他食材焯水去腥。

接下来就是清卤，让食材有一定的底味和香味，加点卤水，桂皮、香叶、小茴香、白扣放在水中，牛肉下锅，先卤一会，拌一下牛舌、牛肚、牛头皮，卤到盘儿不软，软而不烂，捞起来晾冷。

夫起肺片要好吃，红油必须要讲究，突出它的香辣红亮，至少用三种以上的海椒打成短结节，用菜油炒刀干香，然后加熟芝麻，四川传统的红油一定要用菜籽油。小榨菜籽油，传统工艺压榨，气味香醇，用它做的红油，色泽红亮，香味醇厚。

大火烧到冒大烟子，关火，跟脑壳、葱姜、洋葱先炸一下，再放少许大料，利用油的余 温把这香料炸到金黄，捞出来不要了，油温升至260℃，泼第 一道油，高油温激发香味，马上炒匀净不能糊，等个半分钟的样子，泼第二道。高油温出香味，低油温出颜色，每泼一道，间隔半分钟左右，不同的油温溅出来的红油更有层次感。

用外婆香菜籽油做红油，就是那种小时候的菜油香。找个锅盖焖一个晚上，小火低温，竖点点花生米子，亮了的牛肚、牛舌、牛肉、牛头皮切成薄薄的长条状。

牛头皮一定要等它冷透了再来切，而且刀一定要磨快。调味，盐，白糖，味精，花椒末，酱油，卤肉的卤汤加点点。