卤菜是一年四季都受顾客喜欢的食物，味香醇厚，方便快捷，适合各种搭配。很多卤菜的商家都知道，想要卤菜味道好，关键在卤水，卤水可以重复使用，并且越卤味道越醇香。 但是卤水的保存也是非常有技巧的，今天小编就带来煌旗小吃培训专业卤菜师傅的养卤方法。
卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起保护作用，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。
1、储存卤水，用土陶盛装，忌用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
2、用卤水必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，保存老卤水必须做到要用清洁的器皿。
3、春季气候温和易滋生细菌，每天早晚都必须要将卤水烧开，并且放在固定地方不动。
4、夏天气温较高，是卤水变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的地方不动。
6、冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
在养卤过程中，经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
但卤水反复使用多次后也会产生一定的有害物质，所以正常的卤水多用上五六次就可以弃用了，或者采用老卤引香的方式，反复制作新的卤水，味道也是可以保证的。
