初级中式烹调师考试主要考的是理论知识和技能考试，小编整理考试内容如下：
初级中式烹调师考试试题
1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
3、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（ A ）
A、消费能力很强的顾客
B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层
D、求新猎奇的年轻人
4、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
5、【单选题】菱形块有称为()。（ C ）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
6、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ A ）
A、多种原料冷盘
B、多种原料热菜
C、单一原料拼盘
D、象形拼盘
7、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
9、【单选题】在肝脏中贮存量多矿物质是()。（ A ）
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（ C ）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
12、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
13、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
14、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
15、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
16、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（ D ）
A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
17、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（ D ）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
18、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（ B ）
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
21、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
23、【单选题】平衡膳食宝塔的层主要供给()。（ B ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
24、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ）
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
25、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
27、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
28、【单选题】发好的广肚、花胶忌()。（ D ）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
29、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
30、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（ D ）
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
31、【单选题】易引起沙门菌食物中的食物是()。（ D ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
32、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
34、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
35、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
38、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
39、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
40、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
41、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
42、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）
A、
43、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
44、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（ D ）
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
45、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性称为()作用。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
50、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（ C ）
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
51、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席为代表。（ D ）
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
53、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
54、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
56、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
57、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（ D ）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
58、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
59、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
60、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
61、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
64、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度好，鲜味足。（ √ ）
65、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ × ）
66、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
67、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
68、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（ × ）
69、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
70、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（ √ ）
71、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）
72、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
73、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）
74、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）
75、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（ √ ）
76、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）
77、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
78、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
79、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）
80、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ）
81、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）
82、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）
83、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
84、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）
85、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）
86、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
87、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ）
88、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（ √ ）
89、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ）
90、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
91、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
92、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
93、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、哈鱼等。（ √ ）
94、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）
96、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ）
97、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
99、【判断题】按中病因划分，食物中分为细菌性食物中、有动植物食物中、化学性食物中和霉菌素(真菌)食物中等四大类。（ √ ）
100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）
