烘焙中乳脂分类

1， 鲜奶: 为健康食品，具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质，其 功能有:1.调整面糊浓度。

2，增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽，口感及香味。

3，奶粉: 全脂奶粉:其水分低于5%，乳脂肪含量约26%~40%。 脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%，水分含量低于5%，均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。

4，淡奶(蒸发奶): 奶品蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后，即为蒸发奶， 乳脂肪含量6.5%，脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。

5，酸奶油: 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸的乳制品。酸奶:是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味,但制作西点时使用天然的酸奶。

6，炼乳: 奶品加糖，加热，蒸发浓缩成加糖浓缩奶品，即为炼乳，其脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于 24%。

7，奶油奶酪(cream cheese):是常用的奶酪，它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。马士卡彭奶酪(Mascarpone Cheese):产于意大利的新鲜乳酪，固形物中乳脂肪含80%，清爽的甜味及奶香，是提拉米苏中不可或缺的材料。

8，鲜奶油(鲜乳脂): 乳脂本身为液态，含有很多的油脂，故加工效果

较差，常被用为陷料，霜饰，酱汁及冰冷甜点的原料，经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。