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面筋到底是什么
是从小麦粉中的蛋白质形成的,比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合,就变化成了面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么*后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。早面团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大 烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强 体积小 烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬
低筋面粉做的面包:吸水比较少 体积较小 颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大 烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
为什么使用高筋面粉比较合适制作面包:
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
