卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类是各地区耳熟能详的家常菜，川卤在全国普遍，多以红卤为主，味道也是好的，卤菜也是川菜饮食文化的重要组成部分之一。

卤菜从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹，在川菜当中拥有非常大的影响力。

我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，卤汁应注意保存，留作下次用，卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，卤好的卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特香味所陶醉，吃过卤菜的都对卤菜的美味赞不绝口，回味无穷。

1、做卤菜所需原料的选择及技巧。
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