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烘焙理论知识之原料在蛋糕中的应用效果

  烘焙理论知识之原料在蛋糕中的应用效果

  低筋粉

  小麦研磨而成的软质面粉,蛋白质含量较低一般为7-9%,制作蛋糕过程中搅拌筋度较弱,在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架支撑。

  糖

  砂糖:从甘蔗或甜菜里面提取的糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等几大工序制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂糖、中砂糖和细砂糖。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕 好用细砂糖。

  糖粉:它是蔗糖的再制品,为纯白色粉状,味道与蔗糖相同。在面包馅料,重油蛋糕,蛋糕装饰上常用。

  糖浆:转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又叫葡萄糖浆,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

  糖的功能

  1、增加产品甜味,提高糖分营养。

  2、在烘烤过程中,使用越多颜色烘烤越深并散发出褐色焦糖香味。

  3、使产品面糊光滑细腻,柔软。

  鸡蛋

  鸡蛋含蛋白质13-15% 。含有人体必需丰富的氨基酸,组成比例非常适合人体需要,消化吸收率占98%以上,几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐,维生素,所含的脂肪大部分为中性脂肪,并含不饱和脂肪酸,这些都极易为人体所吸收。鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉原料一样,起着极其重要的作用。

  蛋白是一种亲水胶体,具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。

  蛋黄中含有卵磷脂,而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂,能使油、水和其他材料均匀混合在一起,可使蛋糕保持一定水份,在保存期间保持柔软。

  蛋糕在烘焙过程具有增强风味和呈色的作用;蛋白对热极敏感,受热后凝结变性,可起到粘结其他原料,构成体积的作用。

  塔塔粉

  别称(酸度调节剂)酒石酸钾,制作戚风蛋糕原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,ph值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去。

  没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 佳效果。

  塔塔粉的功能

  1.中和蛋白的碱性;

  2.帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

  3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。

  塔塔粉的添加量

  添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

  备注:在制作无添加蛋糕中,在搅打蛋清的同时不添加塔塔粉也可以使用柠檬汁,米醋来代替,使用量比例跟塔塔粉意近。

  蛋糕油

  别称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,制作海绵蛋糕时常用。添加蛋糕油打发全过程只需8—10分钟,出品效率大大地提高,烤出的成品组织均匀细腻,口感松软,均匀细腻,入口更润滑。

  蛋糕油的工艺性能

  在蛋糕面糊搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;面糊气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

  蛋糕油的添加量

  蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到 佳的效果。

  蛋糕油注意事项

  蛋糕油一定要保 证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加不能长时间的搅拌,过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。


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