烘焙理论知识之原料在
烘焙理论知识之原料在蛋糕中的应用效果
低筋粉
小麦研磨而成的软质面粉，蛋白质含量较低一般为7-9%，制作蛋糕过程中搅拌筋度较弱，在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架支撑。
糖
砂糖：从甘蔗或甜菜里面提取的糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等几大工序制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂糖、中砂糖和细砂糖。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕 好用细砂糖。
糖粉：它是蔗糖的再制品，为纯白色粉状，味道与蔗糖相同。在面包馅料，重油蛋糕，蛋糕装饰上常用。
糖浆：转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又叫葡萄糖浆，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
糖的功能
1、增加产品甜味，提高糖分营养。
2、在烘烤过程中，使用越多颜色烘烤越深并散发出褐色焦糖香味。
3、使产品面糊光滑细腻，柔软。
鸡蛋
鸡蛋含蛋白质13-15% 。含有人体必需丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉原料一样，起着极其重要的作用。
蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。
蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。
蛋糕在烘焙过程具有增强风味和呈色的作用;蛋白对热极敏感，受热后凝结变性，可起到粘结其他原料，构成体积的作用。
塔塔粉
别称(酸度调节剂)酒石酸钾，制作戚风蛋糕原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，ph值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去。
没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 佳效果。
塔塔粉的功能
1.中和蛋白的碱性;
2.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;
3.增加制品的韧性，使产品更为柔软。
塔塔粉的添加量
添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
备注：在制作无添加蛋糕中，在搅打蛋清的同时不添加塔塔粉也可以使用柠檬汁，米醋来代替，使用量比例跟塔塔粉意近。
蛋糕油
别称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时常用。添加蛋糕油打发全过程只需8—10分钟，出品效率大大地提高，烤出的成品组织均匀细腻，口感松软，均匀细腻，入口更润滑。
蛋糕油的工艺性能
在蛋糕面糊搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;面糊气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到 佳的效果。
蛋糕油注意事项
蛋糕油一定要保 证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加不能长时间的搅拌，过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
