重庆卤菜回卤之道：知
重庆卤菜会遇到各种各样的问题，对肉的量不好控制算一个。这个问题会导致一系列的后续问题，比如说不完的卤菜必然会发黑，发黑之后必然相不好，相不好必然会引起一系列的纠结：这些剩下来的卤菜，到底该丢掉，还是继续？
直接丢掉的话，重庆卤菜就相当于是浪费掉了，但是如果你想继续销售的话，必然要对重庆卤菜进行一系列的处理，否则的话顾客发现我们的重庆卤菜不新鲜，那就是我们自己搬起石头砸了自己的脚，首先没有销售完的卤菜是可以继续销售的，前提是时间不能太长，而且我们在保存的过程当中，要确保他们没有串味道，另外一个就是大家必须要掌握重庆卤菜回卤的技巧。
重庆卤菜的回卤，有一个特别重要的点，就是时间的把握。首先，我们的卤菜本身就已经是熟透了的，所以说时间肯定不能过长，否则的话肉会松掉、垮掉。但是如果时间过短的话，可能存在着卤菜表面软的，里面却是硬的的情况。因为我们的卤菜在回卤之前一般都是经过了比较长时间的保存的，水分挥发变干自然就是很正常的事情了。
一般来说，回卤的时候不宜使用老卤水，尤其是味道偏咸的重庆老卤水。你可以尝试相同组方的新起卤水。时间控制在一刻钟以内为佳。保持卤水微微沸腾，时间到了就起锅。之所以我不建议使用老卤水，是因为老卤水一个颜色本身比较深，可能会让卤味越来越黑，另一个就是不能再加盐。就算你之前的卤味比较淡也不可以加。因为就回卤的这点儿时间，你加了的盐也是停留在表面上，不会对你的卤味造成什么实质性的影响。反而顾客很有可能感觉到你的卤味外面咸里面淡。
采用新起的重庆卤水可避开这些问题。放在高汤里的卤味，表面游离的颜色可以被稀释，这样看起来颜色就没有那么深了。这些回卤的方式，虽然可以救急，但是不建议在重庆卤菜中常用。大家需要做的，还是合理地预估销售需求，然后按需制作。否则每天保存存货，还要费劲心思地回卤，确实是费时费力。
