前几天在网上瞎逛，看到有一个培训机构打出了傻瓜式制作现卤现捞的口号，我大概看了一下他们的介绍，并没有多少悬念，其实和市面上宣传的那些噱头都是一个东西，在我这里，我更喜欢说这是一种数字化的教学。所谓数字化教学，其实就是让现卤现捞的学员在了解到了制作工艺之后，按照一定的流程和比例，对原材料配方等进行一个操作，这样操作有一个好处就是特别简单，大家不需要记住繁琐的流程或者是复杂的比例。只需要依瓢画葫芦就可以了。人都知道现卤现捞和重庆卤菜，四川卤菜在本质上来说并没有多大的区别，重点是我们要把握好现卤现捞的油，另外一个就是在线卤现捞的颜色上面要做好控制，除此之外卤菜的配方上面我们需要增加现卤现捞的前香，让他能够在制作的时候，将香气散发到空气中，并飘很远的地方吸引到远处的顾客，让他们闻着香味而来。前香要选择那些挥发性比较强的香料，用到现卤现捞的卤水中，比如说白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等一般都可以。这些香料因为挥发性强，如果过早放入，很容易让香味消失殆尽。所以我们往往在后面菜放入锅里面。否则烹饪时间过长，味道要么消失了，要么就是压过了其他的香味，喧宾夺主了。
另外一个就是，现卤现捞的卤水，一般来说，要比寻常的卤水颜色调得更浅一些，这主要是由于两个原因，一个就是现卤现捞是现场制作的方式，如果颜色过黑的话，捞出来的时候因为温度高，水分多，很容易就会带来卤肉发黑的问题，另外一个就是现卤现捞的油脂比较多，卤水里面大多数时候不仅有植物油，还有各种各样的动物油，这种油脂附着在卤味的表面，让温度不容易降下去，如果颜色很深的话，就不会呈现出油亮的感觉，会影响现卤现捞的颜值。
相对于前面说过的前香，现卤现捞的中香一般是由八角、桂皮、丁香、香叶、草果、砂仁、花椒等来提供的。这些香料性质比较稳定，味道也比较融合，在使用的时候，可以分成三个香料包。用来一段时间之后，再将其中的香料包依次换去，做到每一次都是厚味和浅味互相融合，让现卤现捞的味道始终维持在一个均匀和谐的状态。
后香是对现卤现l捞味道“”的一个过程，这个更要靠烹饪过程中的一些技巧。