四川卤菜香料的“四性
众所周知，四川卤菜香料多达上百种，光是说常用的，也是数十种。很多新人，在面对这么多的香料时，要么心太大想一口气全部记住，要么就是觉得恐惧，心里犯懒，不想去记忆。
面对四川卤菜香料，我们首先要明白的就是 ，随着时间的推移，我们肯定可以很好地记住它们，但是同时我们也要清楚，香料也有门类，按照类别来记忆就会事半功倍。
四川香料，大体可以按照四个类别来分：脂溶性、水溶性、兼容性、醇溶性。所谓脂溶性，就是香味能在脂类物质中充分融化。按照这个定义，其他几种类型，大家也都想得清楚了。特别要说下醇溶性，其实指的就是能溶解在酒中。之前提到过很多香料的预处理，就是要将其浸泡在酒精中，就是这个原因。
四川香料中的这四种类型的香料，要说难处理，那一定是脂溶性香料。因为这涉及到一个炒制的过程。炒制，就涉及到用火，用火就要考究火候的大小和时间。锅要几成热，油要几成熟，下锅之后的香料要维持一个什么状态，这都是影响香料的香味释放的关键。很多人炒香料，香味没弄出来，糊味倒是不少，还有的人，害怕炒糊，油还没有充分热，就将香料丢了进去。结果呢，香料丢进去一点反应都没有，这下慌了，就把火调大——然后一不小心，又糊了。
其实这个问题没有那么复杂。炒制四川卤菜香料的时候，我们可以将锅里水分烧干，接着就可以下油。油的温度怎么判断呢？我们可以将手背放在热油的上方，去感受油的温度，一般来说，感觉到手背有轻微的灼热，就差不多可以了。如果感觉到很烫，则可以想降温一些，再放香料。合适的温度时，香料放进去之后会有一些细微的鼓泡，但是不会剧烈旋转。后者就是油温过高，很容易糊掉。
为了加快四川卤菜的出香，大块的香料我们可以敲碎了再用。这不管是水溶性、脂溶性还是其他的，都是适用的。另外就是大块的香料要先入锅，小块的要后下锅，温度要以小块香料能承受的为准。
