HACCP简介
HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的字母缩写，是一个为国际认可 的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
由７个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。
它早出现于２０世纪６０年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美国ＦＤＡ于 １９７３年决定于低酸罐头食品中采用。１９８５年美国科学院ＨＡＣＣＰ应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，１９８９年１１月，美国农业食品安全 检查局（ＦＳＩＳ）、水产局（ＮＭＦＳ）、食品药品物管理局（ＦＤＡ）等机构发布了“食品生产的ＨＡＣＣＰ法则”。１９９０—１９９５年，美国相继将 ＨＡＣＣＰ应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，１９９７年１２月１８日美国对输美水产品企业强制要求建立ＨＡＣＣＰ体系，否则其产品不能进入美国市场。其 间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多相继学习、推广应用了ＨＡＣＣＰ知识。迄今为止，ＨＡＣＣＰ已被许多国际组织如 ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP的意义和重要性
HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统突出的优点是:
1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);
2、应用少的资源,做有效的事情。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。 HACCP作为控制食源性疾患为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批
HACCP组成
HACCP质量法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。
HACCP与ISO9000体系的关系
ISO是国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是：" 由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。"它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准 要求和审核监督等多方面的完整的体系。
ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9001：2000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：
ISO9001与HACCP的区别
项目：ISO9001、HACCP
适用范围：适用于各行各业应用于食品行业
目标：强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害
标准：企业可按ISO9001：2000标准，再逐步提高作业标准，企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的 《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品
标准内容：标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主
监控对象：无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌
实施：自愿性由自愿逐步过渡到强制
目前哪些推行HACCP
在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市 场的情况下，体系HACCP虽然不是一个体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上 才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的 HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。
使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。
国际上的使用:
1. 食品法典委员会
2. 欧盟
3. 加拿大
在我国实施HACCP体系的必要性
我国水产品总产量连续几年 居世界，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾 仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流 行，更是震惊中外。
我国作为发展中，为了适应国际市场的变化，水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派人员到国外接受HACCP培训。
1996年以来，在外经贸 部、商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的 2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97 /368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家， 其中出口欧盟的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食 品安全卫生的，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。
为此，农业部渔业局组织制 定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和 SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主 要依据。
目前在出口水产品加工企业 中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水 平。随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争 中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步 规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。但我们相信，通过政府、企业、认证机 构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量 水平，为创出更多的明星企业、产品，开创出一个崭新的局面。
HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上有的食品安 全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全 危害在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立 在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系 相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
HACCP体系早出现在 二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能 提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格， 由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品的合格。确保安全的方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了 HACCP计划的7个原理：
1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。
3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。
1985年，美国科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目 前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进 口的产品。
HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在" 国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和 完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。一些发展中，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达的规定，力争也其达成水产品 HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认 证，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。
使用HACCP的益处
1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法
2、强调加工控制
3、集中在影响产品安全的关键加工点上
4、强调执法人员和企业之间的交流
5、安全检验集中在预防性上
6、不需要大的投资,可使其既简单又有效
7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨
HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。
HACCP实施程序
在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2、关键控制点（CCPS）的确定
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
3、设定CCPS的标准
对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的标准和适当的检测方法。经常的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5、CCPS修正计划
当发现某一个CCPS超出标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再状态以及建议在CCPS超出标准期间所生产的产品如何处理。
6、HACCP系统有效性确认
HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。
收费标准：
根据国际惯例、国内物价主管部门及行业主管部门的规定，中检集团认证公司（CCIC-CAS）认证收费原则如下：
1、申请费： 1000元
2、审定与注册费（含证书费）： 2000元
3、年金（含标志使用费）： 2000元（每年交纳一次）
4、审核费：按所需审核工作人·日总数收取，每人·日收费标准为人民币3000元。
5、增加证书费： 50元/张
6、扩大认证范围加收1-4个审核人·日的费用，特殊情况按实际增加的审核工作人·日计算。
7、因审核发生的食宿和交通费用由受审核方承担。
8、在有关收费政策调整时，本公司将保留调整费用的权力，并及时向申请认证方通报费用变动情况。
范围：
农副食品加工业 食品制造业 饮料制造业 餐饮业
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HACCP审核人·日数的规定表 |
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职工总数 |
审核标准 |
第一阶段审核 |
第二阶段审核 |
审核报告 |
总计 |
监督审核 |
复评 |
|
（初审/复评） |
（初审/复评） |
||||||
|
1-19 |
0.5 |
1 |
2 |
0.5 |
4 |
1.5 |
3 |
|
20-59 |
1 |
1 |
2 |
0.5 |
4.5 |
1.5 |
3 |
|
60-249 |
1 |
2 |
2 |
0.5 |
5.5 |
2 |
4 |
|
250-499 |
1 |
2 |
3 |
0.5 |
6.5 |
2.5 |
5 |
|
500-999 |
1 |
2 |
5 |
0.5 |
8.5 |
3 |
6 |
|
1000-1999 |
1 |
2 |
6 |
0.5 |
9.5 |
3.5 |
7 |
|
2000-3999 |
1 |
3 |
8.5 |
0.5 |
13 |
4.5 |
9 |
|
4000-7999 |
1 |
4 |
11 |
0.5 |
16.5 |
5.5 |
11 |
|
8000以下 |
1 |
5 |
13.5 |
0.5 |
20 |
7 |
14 |
审核人·日数在根据以上人·日为基数的基础上，随下列因素的变化而变化：
1、当受审核方的加工场所多于一个，且受审核方为同一法人时，每增加一个场所，在原有人·日基础上增加1个人·日（路程发生的实际人·日除外）；
2、当受审核方在同一生产场所的完整现场多于1个时，每增加1个完整现场，在原有人·日基础上增加0.5人·日；
3、当受审核方在同一生产场所的同一生产车间内，如果生产线多于3条时，可以在原有人·日基础上增加0.5人·日；
4、当受审核方在同一生产场所的同一生产车间内，如果同一产品种类覆盖的产品数量多于10个时，可以在原有人·日基础上增加0.5人·日；
以上情况同时出现时，可以按照上述发生的影响因素人·日数的加和值来计算。
