醉香园小吃培训
熟食卤肉技术培训
  • 课程级别

    高级
  • 培训周期

    一周
  • 开班方式

    全日制
  • 课程价格

    ¥1580
上课地址
河南省新乡市红旗区新飞大道与金穗大道向南180米临《海星酒店》路东
详细介绍

课程介绍:原料卤制前的处理1.清洗处理。 2.初步改刀处理。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。 焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。


正宗熟食卤猪-酱肉项目:1、卤猪头肉 2、卤猪蹄 3、卤猪耳朵 4、卤猪头 5、卤肘子 6、卤猪心 7、卤猪肝 8、卤猪大肠 9、卤猪肺 10、卤猪脾 11、卤猪尾巴 12、卤口条 13、卤猪肚 14、卤猪腰 15、卤香肠,老汤制作技术,调料的配比,香料配方,卤制技术等系列。


卤菜培训介绍

1、五香卤菜,卤水制作

2、秘制卤水的香料搭配及比例

3、原材料识别及加工

4、卤水制作香料的识别及二次加工

5、卤水保养,如何保持卤水新鲜

6、五香卤菜,秘制调料配置。


原料的卤制将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。卤制的关键如下: 1.卤锅的选用。好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。不宜用铜锅或铝锅,铜锅易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


醉香园餐饮技术培训,学习时可以来两人一起培训,我们有专业的师傅手把手的传授,跟着师傅在后面学习技术,理论加实际操作相结合,提供食宿,新乡醉香园学习时间:一般的学习每个人的接收和领悟能力不一样,具体学习时间不限制,什么时候学会学好学满意为止!不受任何限制,所以会有这么多人学餐饮技术会选择新乡醉香园总校!


卤汁的保管卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。卤汁的保存,应注意以下几点: 1. 要经常撇除浮油、浮沫,并经常过滤去渣。 2.要定时加热消。春冬季可每日或隔日烧沸消1次,烧沸后的卤汁应放消过的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。



课程内容以实际授课为准