课程介绍：原料卤制前的处理1.清洗处理。 2.初步改刀处理。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

正宗熟食卤猪-酱肉项目：1、卤猪头肉 2、卤猪蹄 3、卤猪耳朵 4、卤猪头 5、卤肘子 6、卤猪心 7、卤猪肝 8、卤猪大肠 9、卤猪肺 10、卤猪脾 11、卤猪尾巴 12、卤口条 13、卤猪肚 14、卤猪腰 15、卤香肠，老汤制作技术，调料的配比，香料配方，卤制技术等系列。

卤菜培训介绍

1、五香卤菜，卤水制作

2、秘制卤水的香料搭配及比例

3、原材料识别及加工

4、卤水制作香料的识别及二次加工

5、卤水保养，如何保持卤水新鲜

6、五香卤菜，秘制调料配置。

原料的卤制将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。不宜用铜锅或铝锅，铜锅易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态，不能使用旺火。3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

醉香园餐饮技术培训，学习时可以来两人一起培训，我们有专业的师傅手把手的传授，跟着师傅在后面学习技术，理论加实际操作相结合，提供食宿，新乡醉香园学习时间：一般的学习每个人的接收和领悟能力不一样，具体学习时间不限制，什么时候学会学好学满意为止！不受任何限制，所以会有这么多人学餐饮技术会选择新乡醉香园总校！

卤汁的保管卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。卤汁的保存，应注意以下几点： 1. 要经常撇除浮油、浮沫，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消。春冬季可每日或隔日烧沸消1次，烧沸后的卤汁应放消过的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。