一、烹饪原料初加工

(一)鲜活原料的初步加工

能按菜肴要求正确进行原料初加工

1.烹饪原料知识

2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求

3.常用干货的水发方法

(二)常用干货的水发

能够合理使用原料，大限度地提高净料率

(三)环境卫生清扫和用具的清洗

1.操作程序符合食品卫生和食用要求

2.工作中保持整洁

二、烹饪原料切配

(一)一般畜禽类原料的分割取料

能够对一般畜禽原料进行分割取料

1.家畜类原料各部位名称及品质特点

2.分割取料的要求和方法

(二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

1.操作姿势正确，符合要领

2.合理运用刀法，整齐均匀

3.统筹用料，物尽其用

4.工作中保持清洁

1.的使用保养

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

(三)配制简单菜肴

主配料相宜

冷热菜的配菜知识

(四)拼摆简单冷菜

配料、布局合理

三、菜肴制作

(一)烹制一般菜肴

1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然

2.原料挂糊、上浆均匀适度

3.菜肴芡汁使用得当

4.菜肴基本味适中

1.常用烹调技法

2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求

3.调味的基本方法

(二)烹简单的汤菜

能够烹制简单汤菜

简单汤菜的烹制方法