郑州面包培训河南面包培训学校之面团搅拌（中）

影响搅拌时间的主要因素

　　盐

　　众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20% 、约3分钟左右。河南面包培训学校

　　砂糖

　　可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。

　　脱脂奶粉

　　脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

　　乳化剂

　　虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

　　还原剂

　　经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能缩短30~50%的时间。

　　酵素剂

　　淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异，但在开发制作之后，其作用现出来，大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、 缩短搅拌，也缩小其后的耐性。河南面包培训学校

　　面粉蛋白质的量与质

　　蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、 低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。

　　吸水

　　吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，适度的搅拌时间范围也增加。相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，适度的搅拌时间范围也较小。

　　中种量、中种发酵时间

　　中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。

　　面团发酵时间

　　速成法较长，长时间法则略短时间的搅拌即可。

　　面团温度

　　面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。

　　PH值

　　PH值降低时，搅拌时间变短，扩展阶段的范围也越小。河南面包培训学校

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