跳水蛙——所谓跳水，顾名思义“扑嗵”一声，突出的是一个“嫩”字。蛙跳进的是滚烫的红油锅，跟那些仔姜花椒辣椒一起，跳出一身的嫩气。跳水姿势好，就能让雪白的肉轻轻一碰就离骨滑在嘴里，嫩得微微有些胶质，感觉不到肉的纤维。就这样嫩，还能入味，麻辣自不在话下。

　　跳 水蛙是自贡菜，自贡菜作为川菜的一支，连成都人都会觉得极端，麻辣刺激，味道刚猛，香鲜醇厚，重味嗜辣，喜用椒姜，用料多、杂、重，而且喜欢多放红油，水 煮牛肉就是早期的自贡菜。现在成都流行的自贡菜口味，是使用椒姜(鲜辣椒、鲜仔姜)味，传统的辣味辣得很香，却带着油腻的感觉。椒姜味辣得更刺激、辣 得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，自贡菜还讲究“烫”。 “一滚当三鲜”(“滚”即“滚烫”)是自贡菜厨师的至理名言，厚厚的油盖在菜肴上，用油保温增鲜，热烫的食品进嘴，才会感到味鲜浓厚香美。跳水蛙用仔姜、 青花椒、红辣椒、米椒来调味，上面厚厚的一层红油，做得好的不仅肉嫩，更入味，一口能尝到仔姜的鲜，米椒的辣，蛙肉的香，辣得你，欲罢不能!

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