过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此刻滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但门客千万不行先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外门客拍案叫绝。过桥米线集中地表现了滇菜而丰富的原料，精湛的技术和特别的吃法，在国内外享有盛名。

训练关键:

1米线的基本知识，米线的选择与存储方法。

2鸡肉鲜汤的熬制，红油制作。

3肉片等制作。

4各种配菜的选用及处理，老汤的制作。

5米线等十几个种类的制作流程。

6凉拌菜制作方法。

过桥米线就是在煨好的鸡汤中参加米线和其他食品的一种一起的吃法。云南蒙自历史悠久，文明灿烂。聚居日子的汉、彝、苗、壮、回等民族，一起创造着绚丽多彩的民族文明和丰富浩渺的物质财富。“过桥米线”这一创造就起源于蒙自。其料精味鲜汤美，很是让人眷恋垂涎