1.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是随行就市定价法。
2.运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以主要成本率。
3.切配和烹调使用的盘具要实行切配烹调双盘制。
4.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是必须清洗消毒后使用。
5.两相触电是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
6.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于4欧姆。
7.组成厨房消防设备的是消防给水系统和化学灭火设备。
8.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是冷却至室温再放入冷冻设备
9.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应温水进行。
10.菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料安全。
11.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是原料涨发前没有泡软。
12.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用同时发发好的先取出的方法。
13.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制 时间和浓度。
14.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、适口性三个方面。
15.猪肉的品质与猪的性别有关,品质较佳的是阉猪肉。
16.黄牛肉中以饲养3年左右的牛肉质较好。
17.乌骨鸡属于药食兼用鸡。
18.马面鲀烹制时要剥去鱼皮。
19.民间所说“九月团,十月尖”是指食用大闸蟹的较佳季节。
20.可以牛奶代替水作汤汁的原料是韭菜。
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