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在做烘焙的时候呢，需要对面粉的诸多性质进行考量，这其中重要的就是蛋白质的含量，以及淀粉种类这两项。先说蛋白质，我们通常所说的高筋粉，all purpose，以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表，看蛋白质一栏，如果是百分之十几的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的样子，那就是低筋粉了，all purpose则是一个折衷。就这渺小的百分之几的蛋白质含量差异，对面团性能的影响是决定性的，是烘焙学习基本的认知。
烘焙学习
烘焙的食品有一些共性，要么蓬松，要么酥脆。这些特性的来源，主要在于多数的烘焙食品，在制作过程中是要让材料中充填一定量的气体。关键就在于这个气体是怎么搞出来的。
面包
为什么面包要用高筋粉呢?面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时，首先要进行充分的搅拌，意义就在于使得小麦蛋白通过二硫键结合，形成更大的整体，也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢?用和面机，通常需要搅拌几十分钟，而手工则有时甚至需要超过一个小时，这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包，多半是搅拌不到位。使用高筋粉时，由于蛋白质的含量较高，面筋产生相对容易。
在接下来发酵的过程中，酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包裹住，形成一个个的小气室。烘焙开始后，这里面的气体开始膨胀，最终，温度达到一定值以后，蛋白质变性淀粉糊化，把这个小气室固定了下来。
对于面包来说，高筋粉可以让面包更有弹性，更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉，则正是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想要让面包的弹性变弱(容易咬)。
对于全麦粉，这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的，因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从健康角度来说基本就是个噱头。
蛋糕(此处仅指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕)
为什么蛋糕就通常用低粉呢?因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。
好奇的小朋友可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。
在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。
曲奇
曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中，通常要对半软的黄油进行打发，曲奇的酥脆的根本来源是高比例的脂肪，较低的水分。此二者都干扰了面筋的形成。
烘烤过程中，曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因为较薄的原因)，绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆。
