永康古山方岩镇排行前几名的西点烘焙培训学校名单榜今日公布港焙西点学校，所有食材都由学校负责，每一位学员亲自动手实践，不长，反复练习，学会为止。后期高薪就业或自己创业，学校有的实地到店考察和指导，解决您的后顾之忧。港焙西点实战烘焙培训学校邀请您到校考察学习。在校都是指导，教学。
超详解,一篇文章让你更懂面包!
在快节奏的生活里,面包渐渐在主食的选择里变得重要起来。很多人为了健康与乐趣,也开始自己动手做面包。
那面包究竟有哪些类别?制作面包*重要的点是哪几个?搅拌有哪些阶段?经常看到配方里出现的直接发酵法中种发酵法又是什么呢?
每样事情在学习前,都要了解它的原理,这个过程才会变得容易和简单。今天可可君就带你走进面包的*,补充补充知识吧!
面包是如何制成的?
面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、*后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
由古代埃及的面包起源,以至于今日的各国面包,种类实在繁不可数,但大体上可依其组织、口感、制法等特性,归类出硬式面包、硬式餐包、软式面包、软式餐包、甜面包、丹麦面包以及其他无法归类的面包。
面包的分类
丹麦面包
丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳,所以在现在的其他产地,人们称之为维也纳面包。丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。 丹麦面包的加工工艺复杂,经过搅拌和发酵之后,将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片,再进入折叠工序,使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长,这类面包的款式相对较少,常见的有牛角包、果酱酥皮包。
欧式面包
欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包,在原料选用上与国内面包有很大区别。一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性,没有海绵似的感觉,空洞细密而均匀;面包口味为咸味,面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究,经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。
软质面包
我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。从热量来说,以表皮干脆的脆皮面包热量*低,因为这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式" 大列巴"都属于这一类,营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子们喜欢的"吐司面包"、" 奶油面包"和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合给宝贝食用。
法式面包
法国面包(baguette),因外形像一条长长的棍子,所以俗称法式棍,是*上*的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法国人之外,并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验,上等的法国面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外,还有一种月牙型的面包。
皮力欧许
皮力欧许面包是法国*主要的面包之一,因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水,又加入了大量黄油,所以刚出炉的面包外皮松脆,内部组织细腻松软,口感和味道都非常好。
吐司面包
面包切成片,经过烤的之后,才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。 国内说的土司面包
在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去烤的面包,或
者先用面包机烤一下,再涂上酱。 严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,厚一
点硬一点的就是吐司。
养生烫种面包
烫种是一种防止面团老化的面包制作方法,如果你觉得面包不够柔软。就可以用烫种来制作面包,为
了让口感更软,更好吃,这样做成的吐司就是烫种吐司,烫种吐司面包吃起来确实好吃,口感柔软,
片片拉丝。感觉还不错,做起来也很简单。因为这种面包的做法很多,为了让操作更简单更省事,将
高筋粉和糖拌匀冲入开水搅拌成团冷却备用即可。
面包制作重点
制作面包*重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀,更重要的是可加速面筋的形成,让面筋得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性,意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落,烤焙出来的成品无论在口感或外观上,都能得到*佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。
面包搅拌的六个阶段
拾起阶段
面团开始搅拌的*阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段
当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段
面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。
完成阶段
面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成"拖尾"现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。
到达完成阶段的面团,有所谓"三光——面光、手光、板光"的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。
过度阶段
如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。
面筋断裂
若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。
面包的制作方法
虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。
将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述*常操作的两种制作方式,还有【直接发酵法】、【中种发酵法】、【基本中种法】等方式,这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。
直接发酵法
直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单,操作简便,发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。
面团搅拌至完成阶段
1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或搅拌,粉类材料会扬起散出搅拌缸,造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,并在此时加入油脂继续搅拌。
2、继续以高速搅拌面团,至面团开始拖尾拍打搅拌缸,且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时,即到达完成阶段,接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。
3、将面团取出用手包覆滚圆,或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆,成为外表光滑的圆形面团,以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵,外表缺乏薄膜包覆的面团,将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体,面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。
基本发酵&延续发酵
4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本发酵箱,进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟,则需在第60分钟时,取出进行翻面并重新滚圆,再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。
分割&中间发酵
5、在确定面团已完成基本发酵后,即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后,表面将会露出充满气孔的组织,所以必须再次滚圆,并在进行整形操作之前,在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱,进行8~15分钟的中间发酵,以恢复延展性。
整形&*后发酵
6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后,将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上(需留有适当间隔距离,以免*后发酵以及烤焙时,面包膨胀后相黏),送入*后发酵箱中进行*后发酵,直到面团膨胀到适当的体积大小时,即取出刷蛋液,立即送入烤炉烤焙至完成。
中种发酵法
中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。
面团搅拌至扩展阶段
1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,此时用手拉取,面团因具有良好的弹性而缩回。
基本发酵
2、将搅拌至扩展阶段面团取出,用手包覆滚圆,或者放桌上滚圆,再放入钢盆中送入基本发酵室,进行90分钟的基本发酵,不需取出翻面。
搅拌主面团至扩展阶段
3、搅拌缸中放入备好的主面团材料(油脂除外),并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中,一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉,即可转高快搅拌至卷起阶段,再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段,即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。
分割整形&烤焙
3、后续的制作,按照所需来进行分割、整形、*后发酵,至烤焙完成。
