【干锅技术培训项目学习内容】

一道美味可口的干锅牛肉就做好啦！

下面给大家分享一些辨别牛肉是否新鲜的小窍门：

一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡，次品肉的脂肪缺乏光泽，

变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，

次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

1、各种原材料的识别和选择，正确选择原材料会大量降 ，我们会让学员掌握如花椒辣椒，香料的产地，用途，质量，价格等。

2、各种器具的认识和选择。

3、干锅（麻辣香锅）红油的熬制，油料的熬制是干锅（麻辣香锅）制作的基础。红油浓度要高，其次味型需要多重复合香。所以我们的红油一般使用荤素复合油，加入香料和其他配料，去异味，提浓香。这样才能使红油达到，浓香浑厚、回味悠长的效果。

4、干锅（麻辣香锅）酱料的制作：酱料主要是让干锅（麻辣香锅）在炒制过程中，减少炒制工序。且通过不同种类酱料的运用，迅速区分味型，突出应有特点，统一成菜味道。酱料的制作关键是配料和火候管控，客户结合我们配方，师傅手把手指导，能让客户掌握酱料制作要领。

5、麻辣香锅菜品准备，学习各种菜品切制及处理方法，达到菜品美观入味的效果。了解各种菜品炒制特点，达到制作麻辣香锅时能灵活运用的目的。

6、各种干锅菜品预处理。通过运用去腥，码味，增嫩，卤制，上色等方法，对干锅菜品进行预处理。掌握虾，鸭头，肥肠，鸡，牛蛙，鱿鱼，鱼等菜品的处理方法，让客户迅速掌握其中精髓，并能举一反三掌握各种菜品处理方法。达到成菜色泽美观，脆嫩爽口，肉质细腻，浓香入味的效果。

先准备食材。

食材：1.牛肉2斤

2.黄瓜一根

3.红薯或者土豆一个（打底的菜，随大家个人喜好）

4.洋葱半个

5.葱姜蒜若干

6.花椒，干辣椒，小米椒若干

7.香叶，桂皮，八角，草果，三萘若干。

下面我来给大家详细讲解这道美味干锅牛肉的制作方法。

步骤如下：

1.先把牛肉放入冷水浸泡至少一小时。（这样可以取出牛肉中的大部分血水）

2.把浸泡过的牛肉沥干，切块待用。（大小可依据个人喜好）

3.把切好的牛肉块放入高压锅内，加入足够淹没牛肉的水。放入香叶，桂皮，八角，草果，三萘，姜片，再倒入少许料酒和盐，压制30分钟左右。（高压锅压制牛肉的时间根据牛肉块大小自行调整）

压好后把牛肉捞出放凉待用。

4.在高压锅压制牛肉的时间里，我们来准备配菜。黄瓜切条待用，红薯切条（土豆）炸至金黄待用。

5.接下来我们把压好的牛肉放入油锅过油。炸一至两分钟，捞起待用。（可以用炸过红薯的油来给牛肉过油，这样油就不会浪费呦！）

6.在锅内放入少许油，倒入葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，洋葱，煸香后放入牛肉翻炒，再放入少许蚝油，生抽，糖，孜然，

翻炒一分钟左右时加入炸好的红薯条或者土豆条和黄瓜，继续翻炒一到两分钟。加入芝麻即可出锅！