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面(外文名:Lamian Noodles )又名甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具当地风味的一种传统面食,民间相传因山东福山抻面闻名,有来历福山拉面一说。后来演化成多种口味的闻名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确方法,即和面要防水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面依据不同口味和喜欢还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
2017年6月20日,质检总局、标准委联合发布《公共服务范畴英文译写标准》系列标准,拉面的名词标准翻译为Lamian Noodles,将于2017年12月1日起正式施行。
空心拉面
将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少量绵白糖,再将口两头捏住,然后按照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖消融,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。
龙须面
龙须面,顾名思义,条细为须。一般要求拉至12扣(4096根),此刻面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。在乡间,"二月二"俗话剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的风俗。
水拉面
面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条)投入锅内煮熟即成。
特色:筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花招面食之一。
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联系人 ; 余老师
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