学习重点：

　　该套课程包含了所有热销类网红烘焙产品，以及非常实用的经典烘焙，基础烘焙课程内容：本课程是锦上添花经过不断整合优化出的较实用的一系列经典烘焙产品，本套课程包含松软的戚风，细腻的海绵蛋糕，香甜的千层盒子，配咖啡绝配的咖啡味曲奇，一口气能吃一斤的珍妮曲奇，下午茶绝配的各类虎皮蛋糕。配手冲咖啡正好的金哲卷，手指饼干，还有正流行的雪花酥、千层盒子，风靡全球的意式豆乳蛋糕，美食达人较爱的蛋糕卷，中式经典的蛋黄酥，美式乡村水果奶油裸蛋糕。在这里都会一一教授。

　　课程内容

　　网红西点系列：

　　毛巾卷

　　豆乳盒子(海绵蛋糕)(豆乳奶油)(淡奶油打发)

　　爆浆蛋糕(戚风蛋糕)(芝士乳酪淋酱)

　　焦糖海盐薄脆盒子(装饰薄脆制作)(焦糖海盐奶油)

　　雪花酥系列：

　　抹茶雪花酥、原味蛋黄雪花酥、巧克力雪花酥

　　麻薯肉松蛋黄酥(学习油皮开酥)(麻薯制作)

　　千层盒子系列：

　　芒果千层盒子、草莓千层盒子、榴莲千层盒子

　　饼干系列

　　珍妮曲奇(咖啡珍妮曲奇)(原味珍妮曲奇)(抹茶珍妮曲奇)

　　原味凤梨酥

　　竹炭凤梨酥

　　抹茶凤梨酥

　　蛋糕卷系列：

　　瑞士卷

　　生乳卷(抹茶蛋糕)(抹茶奶油)

　　黑川(竹炭蛋糕)(抹茶奶冻夹心)(抹茶奶油)

　　金哲卷(海绵蛋糕)(抹茶流心)(巧克力淋面)(金粉的装饰)

　　虎皮卷(虎皮的制作)(海绵蛋糕)

　　鲜果裸蛋糕

　　产品展示

　　一、触类旁通、运用灵活

　　每种产品，学习后触类旁通，举一反三，可变换多种款式。

　　二、培训对象

　　西点爱好者，蛋糕爱好者，准备进入烘焙西点行业的朋友、对西点蛋糕制作感兴趣的朋友及想开店创业的朋友。

　　三、教学优势

　　小班制，每期3-5人一班，保证教学质量，以实操为主，掌握所学技术，保教包会，学会为止

　　四、学习目标

　　掌握西式烘焙基础知识，并能在此基础上进行创新，设备的操作和选购要点，原料的辨别和特性，店铺的管理与营销策划等。可胜任法式西点师的工作和独立开店的能力

　　五、学习时间地点

　　1、 学习期：共7天;

　　2、地点：广州番禺市桥大西路62号建安大厦4楼

　　3、即日起正式接受报名!关注公众号，点击菜单栏下方添加谢老师即可报名!!!

　　烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的!

　　(一)面包制作的原理

　　面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

　　(二)面包制作重点

　　制作面包重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。

　　(三)面包搅拌六阶段

　　拾起阶段：

　　面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

　　卷起阶段：

　　当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

　　扩展阶段：

　　面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。

　　完成阶段：

　　面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手，组织柔软并具有良好的延展性，并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状。

　　到达完成阶段的面团，有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准，意指面团表面光滑，不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团，即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作，以及采取中种发酵法操作的主面团，也都要搅拌到完成阶段，面团才能产生足够的面筋包覆气体。

　　过度阶段：

　　如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话，原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽，面筋开始断裂，面团会再度黏附搅拌缸，停机后向四周流动，形成会黏手的薄丝状，已不适合制作面包。

　　面筋断裂：

　　若再继续加以搅拌，则面团开始水化且松弛无弹性，表面湿黏，面筋断裂严重，钩状搅拌器已无法再将面团卷起，用手拉取会形成透明状的丝线，无法制作面包。

　　(四)搅拌对于面包品质的影响：

　　面团高卷

　　份量多的面团在搅拌时，材料很容易卷附在钩状搅拌器上，应停机适时地将面团刮下来混合搅拌，否则面团质地会不均而影响品质。

　　搅拌不足

　　由上述内容可知，面团须搅拌至一定阶段，才能形成良好的面筋与组织延展性，若搅拌不足时，面团质地硬且粗糙，最后发酵速度慢，烘烤后成品底部面积小而挺立，老化速度快。

　　搅拌过度

　　使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样最后发酵缓慢，但烤焙而成的面包，品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性，成品体积较扁且底部面积大，内部组织粗糙有大孔洞。

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