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飘飘香卤水培训
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潮州卤水
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曾几何时,还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜,而当初又有谁会预料到,如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证,潮州卤水至少在清末明初就已经存在了,不过在那时,粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水----精卤水。
潮州卤水做法
是将几十种香料。药材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序将肉。蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中,经由较长时间的小火焖煮,将食物煮至熟透且入味的料理法。因卤汁中加入了中药材,卤煮出来的食物,就会多了中药材的芳香,而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味,都会吞下几滴口水。潮州卤水做法属于广东风味,特点是辛香味重,香气扑鼻,回味悠甜。
培训项目种类:
卤制鸡爪,鸡翅,整鸡,鸭头,鸭爪,半边鸭整鸭,鸭肠,鸭心,鸭肾,猪头肉,猪头皮,猪耳朵,猪口条,卤牛肉,卤猪肚等几十种卤味的制作。
培训内容:
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、潮州卤水制作(高汤熬制,料包配置等)和操作方法
4、潮州卤水颜色的处理(炒糖色等)
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
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