油画刀无论刀型如何变化，就其功能分三种类型：调色刀、画刀和刮刀。
调色刀：在调色板或平板上调和油画颜料。一般刀身较长，头圆，柄直，硬度与弹性适中。
刀面平滑而光洁，有利于擦拭。圆头刀片调和颜料时，可很快抹开颜料，刮颜色时又不会伤及底板。
画刀：绘画用刀刀片轻薄、精巧、极富弹性。刀面与柄之间有弯曲的金属杆连接，避免作画时手指触及画面颜色。
画刀在控制上更为灵活自由。刀刃形状多样，有圆形、方形、三角形、钝角形等，长短大小亦有区别。
画笔的使用往往与画布垂直或呈一定的角度，而使用画刀时，刀片几乎与画布平行。
刮刀：主要用来清理调色板上的废旧颜料。刀片较硬，形状类似工人用的铲刀。
在实际运用中，大号调色刀、画刀也常常用来刮色。不能刮调色板上的干颜色，因为刀片较薄、易折。
有一种直柄的塑料刮刀，能确保使用时不会损伤调色板，特别是纸性调色板。
辅助性刀 具：手术刀或纸工刀：用来修理画布上凸起的线头，画面的小颗粒或污点。大刮刀主要用于制作大型画布底子。
油画刀主要用途有：
油画刀把颜色抹在画面上，适用在厚涂法的地方，笔触显得刚硬。用于修改画面 ，用油画刀把错误的颜色刮掉后重新着色。
表达透明的感觉，先用画笔把颜色画在画布上，再用油画刀刮掉，露出画布保持透明效果。
技法上采取刮、拉、拖、挫、砌、压、抹、平压刀、侧压刀、侧飞刀、砍刀、点刀、拖刀、起底侧刮刀等刀触沉稳、形体明确。
拉：用刀心、刀锋、刀尖根据不同的画面进行拉，拉动画刀时速度、方向、力度的不同也会使其表现的效果有很大差别。
刮：一般是用刀刃刮去画面上画得不理想的部分，亦可用刀刮去不必要的细节或减弱过于强的关系，让画面关系松弛。
长期作业在作业结束时往往把本画完的部分颜色用刀刮去以便及时干燥，待第二天接着画。
颜色干后也可用画刀或剃须刀把高低不平处刮得平整一些。还可在未干的颜色层上用刀刮，使之露出底色从而显现各种肌理。
逆画技法：刀画法的特殊技巧。将颜色涂于画面，用刀尖和侧边刮出物象的形体。
这一步可以作为一幅新油画的第 一个色层，也可以作为透明画法的纯灰色段。刀刮法透出的底色，能够使人产生诸多联想。
惠斯勒画肖像时，每对着模特画一次，就把所画的部位刮一遍，产生一个很美的、变化无穷的细腻色层。