白酒品鉴指南之尝味鉴酒

俗话说品酒十分功力，六分闻，四分尝，之前为酒友讲述了“闻香识酒”。今天，继续系统讲述尝味品酒，通过对尝味方法、尝味维度的把握学习，深切体会白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鲜，是哪种味道？酒体的醇厚度、爽净度等怎么样？甚至进一步分辨出酒来自哪个产区、所用工艺、所存年份等特点。

尝味方法

尝味可分为三个步骤：一抿、二咂、三呵。

抿：轻啜一口

喝入少量酒(约2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。

咂：轻咂嘴巴

2-3秒后将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

呵：在咂的基础上迅速哈气

使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

尝味维度

品鉴白酒的味道主要从两大维度：口味和口感。用味觉感受白酒的酸、甜、苦、咸、鲜等口味，感知酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等口感。

食物的滋味，即酸、甜、苦、咸、鲜。基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合味觉，是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受，它们在舌面上的分布是不均匀的。

感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖，所以舌尖对甜味敏感。舌的两侧中部对酸味敏感，舌的两侧前部对咸味敏感，对苦味敏感的是舌根。而辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。

人体味觉敏感区域分布图

在烹饪学中，口感指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。在白酒品鉴中，概括总结分为其入口的柔和度、丰满度，品尝过程中的协调度，以饮后的纯净度、持久度等五个方面来体现白酒的不同风味。

柔和度

通常用辛辣和醇和来区分。柔和度较差的酒，则辛辣味重。一般新酒或者劣质酒入口较辛辣、辣燥，会有烧喉咙、烧心的感觉。而有一定年份的酒或者优质酒，非常醇和、柔和、平顺。

丰满度

指白酒中酸、醛、醇、酯各种微量成分比例，通常对微量成分含量高且比例协调的酒，用浓厚形容，微量成分含量低或者比例不协调的酒，用平淡来形容。好酒的酒体丰满、浓厚、丰润、厚重，而差酒的酒体单薄、平淡、寡淡。一般来说，优质酱香白酒微量成分高于优质浓香白酒，所以其丰满度更高。

协调度

即酒的香气、味道和谐一致，融为一体，又有层次，通常用协调和粗糙来评价。比如优质酱香白酒“幽雅细腻”，如丝绸滑过皮肤，酸、甜、苦、咸、鲜达到平衡，1400多种香味和谐相处，都不冒头，层层铺叠。

纯净度

虽然白酒呈味物质成千上万，但不能有任何邪杂味，如糠味、生粮食味、土腥味。对白酒的纯净度通常用爽净和涩口来形容，通过纯净度可以判断该酒是粮食酒还是酒精酒。

持久度

通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和，它们存留的时间长度，往往用悠长和短暂来形容。余味的长短在很大程度上反映白酒本身的复杂度和层次感。微量物质成分丰富的白酒，其物质不会那么快挥发，形成了较长的余味；反之，有的余味较短，很快就消失了。以优质酱酒为例，饮后回味悠长，留香持久。