上海蛋糕培训学校烘焙?烘焙师、裱花师、西点师是当下热门高薪的职业,权 威机构调查,未来5年,西点烘焙师社会需求量将达200万人,每年行业缺口高达10万。
学习西点烘焙,有前途!
面包老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。
引起蛋糕收缩的原因常见有的:①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度;③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答:①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;②可以是配方中油脂用量太大;③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
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关于西点烘焙,这些不得不了解!
1、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海面蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感;
2、烤箱负荷
烤箱的负荷达到顶点时,其温度会下降得快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。
一般日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下:
1、海绵蛋糕 200℃ 25~30min
2、酥类 210℃ 20min
3、马卡龙 190℃ 16min
4、饼干 200℃ 15min
5、曲奇 190℃ 15~20min
6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min
7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min
其他:
1、要求里外酥脆的糕点应低温长时间烘烤。
2、要求外焦里嫩的糕点应适当调高烘烤温度和缩短烘烤时间,体积较大的可以先使用正常温度和时间初步烤熟,然后调高温度短时间烘烤,使外表焦脆。
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