拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:
首先,严格清洗。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中冲洗;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。
第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。
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