深圳福田西点烘焙培训老师教你如何在超市里面选到对的面粉

随着人们生活水平的提高，西点烘焙成为人们追捧的食品，也有很多人喜欢在家里自己做面包蛋糕来吃，但是苦恼的一点是，因为不是大批量做，不可能去原料店拿一大袋子面粉啊，所以经常会选择去超市购。但是超市里的粉琳琅满目，不知道选哪个是对的。

      商场里储备良好的烘焙区域有着各种各样的面粉，从全麦面粉、低筋面粉、中筋粉、高筋粉，玉米淀粉（超市标注是生粉）、杏仁粉。这些都是西点烘焙要用得上的材料。让我们先从小麦面粉的范围处理。

       面粉是磨成粉的小麦胚芽(在小麦秸秆上面长出来的)。全麦粉是整颗小麦胚芽磨粉而成的，而精白面粉就只是来自胚芽的里面的部分，称为胚乳。面粉中麦醇溶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)这两种蛋白质遇水就会形成麸质。麸质就是蛋白质!这就是形成面包内部结构来锁助发酵剂释放出来的二氧化碳的物质，这一步会是你的终成品更加蓬松或者浓厚。

      高筋粉的命名是因为含有更多的蛋白质，形成面包的蓬松感、结构和气泡。低筋粉是一种更加温和、低蛋白的面粉，让你的烘焙食品更加柔软。中筋粉，顾名思义，是一种比较中性、通用的面粉。自发粉里本来就已经添加了泡打粉和盐;尤其在南方的面包师中是受青睐的一种面粉，因为自发粉能帮助更快地完成饼干和饺子。

      超市哪种面粉才我们真正用得上而且不影响产品制作的呢。我们只知道做面包得用高筋粉，做蛋糕得用低筋粉，包子馒头是用中筋粉，但是超市的面粉它不这么写。譬如高筋粉也有很多种：“高筋麦芯小麦粉”一看它的蛋白质含量18%，高筋小麦粉，它蛋白质含量也是18%，我们知道高筋粉它的蛋白质含量在13%以上就可了，还有一种是高筋特精粉，蛋白质含量19%，这三种面粉上面都写了适合做饺子，包子等，是否能用做面包呢，不确定。所以对于没有经验人来说，这时候一点办法也没有。那么其实还有一点，如果你一点都不懂面粉选择另一种“家用面包粉”这个准没有错了。因为是用来专门制作吐司面包的材料，筋度刚刚好。相反如果要做小蛋糕或蛋糕胚，也不用去选那些低筋小麦粉，你选择“家用蛋糕粉”一准没错了。