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化学变化的第三阶段出现在焙制过程中。当焙制温度接近400华氏度时,咖啡豆里的糖分便开始一系列的化学反应:糖与其他有机物和无机物相结合,终产生一种棕的称之为"焦糖"的东西。
如果温度不足,焦糖反应不充分,焙制过的咖啡豆将仍然保持草味。这种味道会让人想起绿色蔬菜,如绿豌豆,所以被称作"青味"。如果加热的过程过慢,焙制过的豆将只会有平淡的香气和寡淡的气味,被称作烤面包的"焙烤味"。如果升温过快也可以从豆两端的烧焦处(俗称"黑头")得到证明,则只发生了部分化学反应,这使咖啡带有"谷类"(tipped)的气味。如果咖啡豆的表面受到过热的烘烤,豆就会被烧焦而产生"焦糊味"。
