钵钵鸡是四川成都的当地传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

　　钵钵鸡【 学习内容】

　　1、培训高汤熬制，配料及注意事项。

　　2、土豆、菜花、金针菇、西兰花、藕片、蘑菇、白菜处理方法。

　　3、培训面筋、大豆腐、豆皮、素肠处理方法。

　　4、培训鱼豆腐、小火腿、蟹棒、夹心蟹棒、千层豆腐、百叶、毛肚处理方法。

　　5、培训鸡肝、鸡胗、鸡心、猪心、猪肺、鸡爪、鸭肠、鸭血、猪皮处理方法及煮制配料。

　　6、培训底汤料调配。

　　7、培训红油制作。

　　8、培训素油制作

　　9、培训调配微辣、中辣、超辣汤料。

　　10、培训各种串穿制技巧。

　　11、培训工具、调料及菜品购买技巧

　　培训品种介绍：

　　红味型麻辣鲜香

　　畅销的是红味型的，它的辣味可以根据顾客口味调节

　　藤椒味型(清香爽口)

　　藤椒油必须要用乐山峨眉山特产的一种油，味道绵长而清香，不腻。

　　白味清淡养生

　　适合口味比较清淡的顾客

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