夫妻肺片是一道四川名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成,成都小吃培训热门项目
通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。 夫妻肺片,制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
色泽红亮. 质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。
食材明细
牛腱适量、牛肚适量、牛舌适量、牛筋适量、牛心适量、芝麻1大勺、无皮花生200克、辣椒粉4/3杯、辣椒碎1/4杯(1杯=250毫升下同)、花椒适量、丁香3颗、桂皮小半条、小茴香适量、草果1颗、八角适量、香叶适量、生姜1小块、葱头3段、紫草1小段、色拉油600克、酱油1杯、老抽3大勺、冰糖1小块、红糖3大勺
夫妻肺片的做法步骤:
1、步:熬红油准备材料:辣椒粉 4/3杯、辣椒碎 1/4杯(1杯=250毫升下同)、花椒 1大勺、丁香 3颗、桂皮 小半条、小茴香 1小勺、草果 1颗、八角 4颗、香叶 3片、生姜 1小块、葱头 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段(以上材料如图)。再加200克无皮花生和600克的色拉油(或蔬菜油)。
2、油倒入锅内,油温微热时加入花生,用文火炸至微黄酥脆
3、捞出,部分可作为配料
4、将上述其它材料(除芝麻外)放入油锅,立即转小的火力。熬1个小时后,加入芝麻,再熬15分钟。
5、油锅里的所有材料倒入一个碗内。
6、浸泡1天后,去除残渣,沥出红油。保存可多次使用。
7、第二步:熬酱油准备材料:酱油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小块、红糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香叶、生姜、葱头。以上所有材料见图。
8、所有材料放入锅里,烧开后转文火熬30分钟。
9、将残渣过滤出来。
10、酱油装入容器保存,可多次使用。
11、第三步:煮牛杂和调制红油汁水没过牛杂,加适量的料酒、盐、八角、葱姜将牛杂煮至微烂。可以把其中难熟的部分如牛腱、牛筋等用压力锅煮。
12、煮好的牛杂取出放凉后,切成薄片,放在有点深度的碗里。
13、准备高汤,用盐和鸡精调味(我用的是清鸡汤已经有味道了)
14、调制红油汁:比例大约是:红油 半杯、高汤 半杯、熬过的酱油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、盐 半小勺。
15、将调好的红油汁浇在牛杂上(红油汁的量掌握在能把牛杂浸泡在其中),加上葱花、香菜和炸过的花生碎。
16、传说中的夫妻肺片就做好了,流口水啦!
注意事项:
1、熬红油时丁香不要放多,味道太重。紫草主要是为了增加颜色,没有可以不放
2、加花生是为了让熬出的红油更香,同时也是一举两得,炸过的花生可以作为配料
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