蜀妈餐饮卤菜培训制作方法

我们卤猪头肉为例：

1.猪头肉处理干净，特别是猪毛；

2.锅中煮开水，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分；

3.开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用；

4.准备桂皮，丁香，茴香，香叶，姜片，葱段等；

5.把2、3和4中备好的料放入高压锅中，并加入适量的水，生抽和老抽，还有冰糖；

6.上汽后压制10分钟至自然解压，可以转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天再食用！

卤菜培训内容：

1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

4、原料管理及渠道进货。

5、原材料的预处理技术。

6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

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