中式烹调师考 试理论知识
1.结球甘蓝又称卷心菜，是目前产量较高的叶菜。
2.藻类植物是自然界中的低等植物。
3.菠萝的原产地是巴西。
4.花生的果实属于荚果。
5.大乌参属于光参类。
6.咖喱粉的配料有20多种。
7.八角的果实属于聚合果。
8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料外形完整的刀工技法。
9.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。
10.猪肉茸中一般不宜添加锅巴。
11.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有柴把词。
12.接待日本客人时一般不宜选择荷花图案的造型冷拼。
13.造成作品单薄、不实用的原因是空白太多。
14.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以替换的。
15.人的舌头尖部对哪种味较敏感甜味。
16.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有稍有迟钝变化。
17.水果加热后甜度会减少。
18.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和冷菜两大类。
19.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是糖色着色。
20.可可粉是用可可豆加工而成的。
21.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是淀粉受热均匀。
22.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0.6% 。
23.鱼香肚片常用的配料是青蒜。
24.千岛汁的味感是酸中带甜。
25.白汤形成的原因实际上就是油脂乳化反应的结果。
26.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向汤中扩散，较终达到浸出平衡。
27.吊汤前需要在汤中投放盐调味品，有利于汤汁的澄清。
28.冻一般分为自然凝固和凝固剂凝固。
