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27 2022-04-26 09:53:33

学习笔记

西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。  

按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点培训主要有以下几类:  

1、蛋糕类  

➊制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法  

➋油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;  

➌蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,  

➍全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;  

➎分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。  

➏成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。  

➐烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。  

一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~190℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。  

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