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二、小蛋糕制造注意事项

1、在制造蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制造蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉，由于低筋面粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，外表平坦。如一时缺低筋面粉，可用中筋面粉或高筋面粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料：是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依靠蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只要在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，构成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋清时，宜运用高速打发而不宜运用低速打发。

3、制造蛋糕胚的糖浆，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和砂糖搅打时，宜选用高速打发，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱有必要进行预热，否则烤出的蛋糕松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的用具有必要洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响其质量及口感。

5、传统蛋糕制造方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制造蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸代替涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，能够节约本钱包括节约表皮及底层的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到运用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。