做滇式糕点要知道四大基础物料对饼干的影响

影响饼干造型、口感的四大基础食材是油、糖、粉和液体。这四大食材在饼干配方中的比列变化对饼干成品在外观、口感等方面都有明显的影响。理解或修改饼干配方，都要从这4种物料对饼干的直接影响入手。

　　油脂含量比例越高，饼干口感就会越酥松，饼干表面越光滑。奶油(黄油)还能提供特有的奶香。

　　糖的比例越高，口感就会更脆更硬，面糊烤制时延展性更强，饼干表面就会粗糙，出现裂纹。不同的糖类会影响饼干组织的质地，还有饼干上色的程度。

　　粉类和液体是相辅相成的。粉类是饼干主要的肌理，它往往有吸水性。选择粉类时，要充分考虑它的吸水率。这就会影响面团的软硬度，烘焙后表面的纹路、膨胀度以及口感。

　　液体能糊化粉类，溶解糖类。它使饼干成为一个整体，烤制后不至于散架脱落，而且带有烘焙色。液体太少的面团，烤制后饼干表面有裂纹，很难上色，而且口感不佳。

　　需要注意的是这四类物料，经常你中有我，我中有你，在整合配方时，需要综合考虑比例配比。比如可可粉是粉类，它吸水，但也含有油脂;又如淡奶油，是液体，也含油脂等等。