炒好新派火锅底料的关键

　　重庆火锅的特点是麻辣鲜香、回味悠长，在制作重庆火锅时就应紧紧围绕这两个特点来进行。然而，知易行难，看起来简单，但操作时却并非易事。小编根据多年实践经验，认为只要注意以下五个关键之处，必定能做出一锅上好的重庆火锅来。

　　关键一：选择原材料

　　要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油更加香醇宜人;

　　关键二：糍粑辣椒

　　传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差从而影响口感。所以，现在很多火锅店主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。

　　关键三：炒制底料

　　净锅置旺火上，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。姜入锅的时间应比蒜稍早，不管是姜蒜，还是糍粑辣椒，入锅时都应徐徐放入，不能操之过急，否则就会使沸油溢出锅外造成浪费

　　关键四：创新锅底

　　传统火锅喜放豆豉，但豆豉实乃火锅浑汤的根源。因此，如今这种做法几乎已经被摒弃。也有火锅师傅喜欢在炒制底料时放入醪糟，认为其味能与底料融合一起。其实这样会影响炒制底料的火候。所以，应将放置时间改为制作锅底时。

　　关键五：味碟

　　味碟为重庆火锅的第二生命线，不但起着降温以适宜入口的作用，而且起着补味的作用。所以，味碟的制作也不容马虎。蒜泥香油味碟是传统火锅必不可少的东西。