9：30

-

11：30

卤汁调制

菜肴制作

注意事项

原料选择

酱汁调制

摆盘要求

菜肴制作

汤的营养搭配

器皿的选择

菜肴制作

原料色彩搭配

油温的掌握

菜肴制作

火候对菜肴的影响

上浆的要求及方法

菜肴制作

13：30

-

16：00

素烧鹅练习

金陵什锦菜练习

油温的鉴别方法

口水鸡练习

蒜泥白肉练习

味型要求

筒骨海带汤练习

酸辣汤练习

味型掌握

地三鲜练习

淮扬小炒练习

刀工要求

雪菜毛豆炒肉丝的练习

荷塘小炒练习

时间

第六天

第七天

第八天

第九天

第十天

9：30

-

11：30

丝的改刀标准

上浆、滑油的目的及要求

上浆、滑油对口感的影响

菜肴制作

猪肝的改刀方法及要求

鸡杂的初加工

菜肴制作

原料的选择

刀工要求

红烧的概念

菜肴制作

挂糊的种类及调制方法

鱼香味的调制

菜肴制作

原料选择

半成品加工

色泽要求

菜肴制作

菜肴特点

13：30

-

16：00

青椒肉丝练习

芦蒿臭干练习

滑炒菜肴的特点

炒猪肝练习

酸豆角炒鸡杂练习

盛装工艺

大煮干丝练习

秘制红烧肉练习注意事项

鱼香肉丝练习

糖醋排骨练习

刀工处理对菜肴的影响

回锅肉练习

京酱肉丝练习

色彩搭配

时间

第十

第十二天

第十三天

第十四天

第十五天

9：30

-

11：30

拔丝的种类与要求

拍粉的目的

菜肴制作

糖浆制作

营养成分

食疗作用

质地要求

菜肴制作

鱼片处理

酸菜的选择

锅底熬制

菜肴制作

鱼片与肉片的加工方法

上浆的作用

水煮料熬制

菜肴制作

蒸菜的营养价值

蒸的方法及注意事项

菜肴制作a

13：30

-

16：00

拔丝红薯练习

玉米烙练习

拔丝类菜肴对氛围的影响

葱油鲈鱼练习

凤梨虾球练习

菜肴美化

酸菜鱼练习

老坛酸菜锅练习

亮点与不足

水煮鱼练习

水煮肉练习

腥味处理

盛菜特点

小米肉练习

六合头道菜练习

课程总结